La Margarina

La margarina è un’emulsione formata da una parte acquosa ed una parte grassa. La frazione grassa è rappresentata da soli oli vegetali come olio di palma, di cocco, di arachidi, di soia, di girasole, di colza, di vinaccioli per un uso domestico mentre le industrie utilizzano spesso margarine miste costituite da una porzione vegetale ed una animale come strutto suino, sego bovino o ovino, olio di pesce, olio di balena.

Come si evince la margarina non esiste tale e quale in natura ed è frutto di un processo industriale. Sebbene vi siano altre tecniche di produzione, tradizionalmente la margarina si ottiene mediante un processo chimico detto “idrogenazione catalitica” dei grassi, cioè viene insufflato idrogeno gassoso in serbatoi dotati di camicie riscaldate e si utilizza il nichel, un metallo, come catalizzatore di reazione. Ma a cosa serve tutto questo? Il problema nasce dal voler rendere solida a temperatura ambiente un’emulsione che invece si trova allo stato liquido, e tale procedimento chimico ci consente di fare proprio questo. Per capirlo dobbiamo necessariamente ricorre a qualche nozione di chimica che cercherò di semplificare il più possibile.

Un acido grasso è un molecola formata da un gruppo carbossilico (cerchiato in verde) ed una catena di atomi di carbonio tendenzialmente lineare (la parte restante). In base alla presenza o meno di un doppio legame carbonio-carbonio (indicato dalla freccia) possiamo distinguere un acido grasso saturo (senza doppi legami) ed acido grasso insaturo (con doppio legame). A livello fisico la differenza tra i due è che un grasso saturo (che contiene cioè un acido grasso saturo) è solido a temperatura ambiente mentre un grasso insaturo, come la maggior parte degli olii vegetali, è liquido.

Il processo di idrogenazione catalitica serve per arricchire l’acido grasso insaturo di atomi di idrogeno (H), ovvero saturare gli atomi di carbonio impiegati nel doppio legame (C=C): si ottiene così un grasso saturo (e quindi solido) a partire da uno insaturo (e quindi liquido).

Inoltre il grado di fluidità del grasso dipende non solo dalla presenza o meno del doppio legame ma anche dalla disposizione degli atomi di idrogeno (in giallo nella figura) legati agli atomi di carbonio impegnati nel doppio legame. Se i due atomi si trovano sullo stesso piano (conformazione in CIS) il grasso avrà una fluidità maggiore rispetto alla conformazione in TRANS in cui gli atomi di idrogeno si trovano su piani opposti. Per questo, per produrre la margarina, vengono favoriti processi che trasformano un grasso CIS in TRANS.

Cosa ne consegue da tutto questo ? La parte grassa della margarina è costituita da grassi naturalmente saturi (solido), da grassi insaturi resi saturi (e quindi solidi) per idrogenazione catalitica e da grassi saturi TRANS che solidificano a temperature inferiori ottenuti da grassi insaturi CIS.

Ma alla fine ci ci chiediamo: questi grassi saturi e questi grassi trans presenti nella margarina e nei prodotti industriali che utilizzano quest’ultima, che influenza hanno sulla nostra salute? Essi hanno un potere altamente colesterolemizzante (aumento del colesterolo “cattivo” e riduzione di quello” buono”) e aterogeno (causano danni ai vasi) così che il loro consumo aumenta il rischio di patologie cardiovascolari.

A ragion del vero occorre dire che attualmente sono in commercio margarine a basso contenuto di grassi trans e prive di grassi ottenuti per idrogenazione: spesso questi prodotti sono arricchiti di sostanze benefiche (steroli vegetali, omega 3, ecc..) e sebbene queste “nuove margarine” costituiscano un riscatto delle “margarine del passato, resta ancora il dubbio sulla qualità degli olii che ne costituiscono la materia prima.

Concludo dicendo che la margarina non costituisce un’alternativa migliore al burro, ma anzi ha un potere e colesterolemizzante maggiore del burro perché ricca in grassi TRANS e e acido palmitico (che favorisce la sintesi del colesterolo) ha un notevole maggior contenuto in sodio e non presenta quelle caratteristiche in vitamine e sali minerali che il burro eredita dal latte da cui deriva e non è meno calorica. Questo non è un invito al consumo del burro ma di sicuro esso costituisce un alimento più genuino della margarina.

Fonti Immagini

http://www.massonadd.com

http://www.naturamediterraneo.com

http://www.my-personaltrainer.it

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