Rullo di pentole! Come cuocere al meglio e proteggere la nostra salute

 Molti e differenti tra loro sono i metodi di cottura e comprenderne le caratteristiche è davvero importante: se da un lato una corretta cottura può esaltare al massimo e talvolta migliorare le proprietà nutrizionali di un alimento, dall’altro un’incongrua cottura può impoverire l’alimento e persino essere di danno per la nostra salute.

Che importanza ha la cottura di un cibo?

Per molti alimenti la cottura è necessaria per:

– garantire la loro sicurezza igienico sanitaria (ad esempio un pezzo di carne se cotta in modo uniforme fino all’interno)

– renderli più buoni (in quanto la cottura determina la formazione di molecole aromatiche)

– aumentare la digeribilità

– modificarne le proprietà (una mela o una prugna cotta assume proprietà lassative, la pasta al dente è più digeribile…)

….. ma attenzione ad eventuali cotture inappropriate!

Vedremo insieme alcuni differenti metodi di cottura e come ottenere il meglio dai cibi evitando rischi per la nostra salute:

BOLLITURA: la bollitura è la cottura degli alimenti in acqua che funge da mezzo di trasferimento di calore. Consente di cuocer gli alimenti senza grassi in cottura e questo rappresenta di sicuro un vantaggio. Tuttavia la bollitura impoverisce l’alimento di sali minerali e di vitamine idrosolubili che passano dall’alimento all’acqua. Qualche consiglio? Riutilizzare l’acqua di bollitura ad esempio per la cottura della pasta o utilizzare la pentola a pressione che, oltre a ridurre i temi di cottura, riduce la perdita di nutrienti

AL VAPORE: nella cottura al vapore, il mezzo di trasmissione del calore è appunto il vapore che lambisce gli alimenti posti su piani forati. Questo metodo di cottura consente di cuocere senza aggiunta di grassi e limita le perdite di Sali minerali e vitamine, mantenendo integro ed intenso il sapore

BAGNO MARIA: il “bagno maria” è la cottura dei bambini. Consente al calore di penetrare lentamente ed in modo graduale nell’alimento preservando cosi i nutrienti dell’alimento che risulta essere tenero e ben digeribile

ALLA GRIGLIA: la cottura alla griglia cuoce gli alimenti attraverso il calore emesso dalla brace, da una fiamma o da una serpentina elettrica. Tale cottura consente di cuocere gli alimenti senza grassi ma attenzione che la fiamma non vada a diretto contatto con il cibo o che non si formino parti bruciate: potrebbe formarsi del benzopirene, una sostanza che può favorire l’insorgenza di tumori. L’utilizzo delle erbe mediterranee oltre che un attento controllo del fuoco, può prevenire la formazione di sostanze tossiche e dannose.

FRITTURA: è il metodo di cottura che utilizza l’olio, o un altro grasso, come mezzo di trasmissione di calore e può avvenire per immersione o su strato sottile. Sebbene con la dovuta moderazione, è possibile saltuariamente consumare una buona  frittura  a patto che questa sia eseguita in modo da evitare rischi alla salute. Come fare? Scegliendo il giusto olio in modo che non si bruci. Ebbene sì, c’è olio ed olio: la temperatura tipica della frittura è circa 180°C e per questo è necessario scegliere un olio che abbia un punto di fumo superiore a 180°C, intendendo per “punto di fumo” la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare ed a rovinarsi producendo sostanze tossiche. Il migliore olio per friggere è quello di arachidi che si aggiudica il primato con un punto di fumo di 210 °C (olio evo 180°C, olio di soia 130°C, olio di girasole 130°C, olio di mais 260 °C).

AL FORNO: è una cottura che ci consente di evitare l’aggiunta di grassi ed è la miglire per alcuni tipi di alimenti come pizza e panificati con formazione della crosta (reazioni di Maillard). Attenzione però alle parti bruciate e annerite: anche qui troviamo il benzopirene.

Come abbiamo visto i metodi di cottura sono tanti e differenti: occorre alternarli ed usarli al meglio per esaltare le proprietà degli alimenti ed evitare rischi per la salute.

 

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